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Le menu des recettes
Entrées

Pour 6 personnes :
400 g de riz arborio (riz rond italien),
2 c. à soupe d’huile d’olive,
1 gros oignon, 1 branche de céleri haché (facultatif),
50 g de beurre,
1 litre de bouillon de poule,
10 cl de vin blanc,
1 botte d’asperge verte cuite à la vapeur,
12 tranches de pancetta,
50 g de beurre,
1 c. à soupe de persil plat haché,
1 c. à soupe de basilic haché,
sel, poivre,
parmesan fraîchement râpé.

Risotto aux asperges vertes et à la pancetta

Préparer le bouillon de poule avec des tablettes (2 pour 1 litre).

Cuire les asperges à la vapeur, les réserver. Garder les pointes d’un côté et couper le reste en tronçons.

Hacher l’oignon avec le céleri et les faire fondre doucement dans l’huile d’olive dans une sauteuse. Lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter le riz et mélanger constamment avec une spatule en bois pendant environ 3 mn. Quand le riz commence à devenir transparent et bien enduit du jus de cuisson de l’oignon et de l’huile d’olive, ajouter le vin blanc. Tourner constamment avec la cuillère en bois jusqu’à la quasi-totalité du vin soit absorbée. Ajouter petit à petit le bouillon, louche par louche. Attendre que chaque louche de bouillon soit absorbée avant d’en ajouter une autre. Le feu doit être réglé à tout petit frémissement. Tout le liquide sera ainsi absorbé par le riz, il se peut même qui vous faille ajouter du bouillon à la fin si le riz n’est pas assez moelleux et tendre.

Parallèlement, faire cuire la pancetta à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Quand la cuisson est sur le point d’être terminée, ajouter les tronçons d’asperges. Réserver les pointes qui seront ajoutées tout à la fin (ajoutées trop tôt, elles risqueraient d’être écrasées).

Quand le riz est à point et qu’il est comme enrobé de crème, ajouter hors du feu le beurre en parcelles puis la pancetta. Ajouter enfin le basilic et le persil haché. Servir aussitôt avec du parmesan fraîchement râpé.

 

 

 

 

 

Un peu délicat et cuisson à faire au dernier moment et à surveiller.