Pour 2 personnes en plat (4 en entrée) : 1 botte d’asperges violettes, 4 œufs très frais, 10 brins de ciboulette, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de jus de citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive, vinaigre blanc, sel et poivre.

Entrées

Salade tiède d’asperges violettes et œufs pochés

Eplucher les asperges, les laver soigneusement. Réserver les pointes et faire cuire les tiges environ 10 mn à la vapeur. Ajouter les pointes et faire cuire encore environ 10 mn.

Pendant ce temps, faire la sauce. Mélanger le vinaigre balsamique et le jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter l’huile en fouettant.

Faire chauffer une casserole d’eau de taille moyenne à ébullition, additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre. Maintenir l’eau frémissante, casser un œuf dans une tasse et le verser tout doucement dans l’eau. Laisser cuire 2 à 3 mn en ramenant doucement le blanc d’œuf sur le jaune à l’aide d’une écumoire. Lorsqu’il est cuit, déposer l’œuf sur du papier absorbant et recommencer avec un autre œuf.

Quand les asperges sont cuites, les déposer dans un saladier et arroser de 2 c. à soupe de sauce et réserver le reste. Parsemer de ciboulette ciselée.

Dresser les asperges au centre des assiettes. Déposer 1 ou 2 œufs sur les asperges et arroser d’une cuillère de reste de vinaigrette.

Servir aussitôt avec un bon pain de campagne.